Мясо и изделия из него относятся к основным продуктам питания человека, являясь главными поставщиками так называемых полноценных белков. Последние необходимы для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма и должны составлять от 1/3 до 1/2 общей потребности в белках (животных и растительных). Для детей и подростков это количество должно быть выше - от 1/2 до 3/4.

В состав мяса кроме белков, входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, в основном группы «В». Экстрактивные вещества (это подтверждено учеными) также имеют довольно важное значение для питания человека - эти вещества придают аромат и вкус блюдам и изделиям из мяса, способствуют обильному выделению в организме пищеварительных соков, а значит - лучшему пищеварению. Мясо в сыром виде плохо переваривается в желудке человека. Тепловая обработка - варка, жарение, запекание и т.п. - значительно улучшает его переваривание и повышает усвояемость.

Качество мясных продуктов, пищевая ценность их зависят от способа приготовления, а также от правильности выбора способа обработки данного вида сырья. Например, из нежного мяса вырезки и тонкого края целесообразнее готовить натуральные кулинарные изделия, чем сардельки, колбасы.

• Разделка мяса - посуда, тара и инструменты
• Как сохранить мясо
• Как сохранить свежее мясо
• Как сохранить дичь в полевых условиях
• Как хранить мороженое мясо
• Как сохранить мясо без холода в летнее время
• Как делать посол мяса и мясных изделий
• Как заготавливать солонину и другие соленые изделия из мяса
• Как приготовить мякотную солонину
• Солонина на костях и малосольная солонина
• Как приготовить соленые рулеты
• Как делать посол окороков, кореек и грудинок
• Как солить свиное сало (шпиг)
• Как коптить мясо
• Как сделать устройства и приспособления для копчения мяса
• Какие бывают способы копчения
• Как готовить сырокопченые и варено-копченые окорока
• Как подготовить кишки
• Как составить колбасный фарш
• Как делать колбасные батоны
• Как делать вареные колбасы
• Рецептуры полукопченых колбас
• Как делать сырокопченые колбасы
• Колбасные изделия и мясопродукты

На изготовление мясных изделий может быть использовано мясо только от здоровых животных, допущенных к убою после соответствующего осмотра и разрешения ветеринарного врача. Мясо является благоприятной средой для размножения микроорганизмов и при несоблюдении необходимых условий первичной переработки может потерять свою свежесть и доброкачественность. Это может произойти из-за плохого обескровливания животного после убоя или при неправильном хранении мяса: в помещении с недостаточной вентиляцией, чрезмерной влажностью и с высокой температурой, а также при хранении мяса навалом, а не в подвешенном состоянии и недостаточно охлажденного. Отсюда следует, что перед употреблением мяса для изготовления каких-либо мясных изделий необходимо проверить его доброкачественность. Свежесть мяса можно определить по окраске, внешнему виду, консистенции и выделяемому им запаху.

Свежее, а значит - доброкачественное мясо, - плотное, эластичное, на поверхности имеет сухую незагрязненную корочку (при ощупывании пальцы остаются сухими), ямка, образующаяся после надавливания на мясо пальцем, сразу же выравнивается; на разрезе мясо к руке не прилипает. Оно имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: красный (говядина), беловато-розовый (телятина), розовато-красный (свинина), коричнево-красный (баранина); сок прозрачный.

Жир в свежем говяжьем мясе имеет белый, красноватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию (при надавливании не мажется, а крошится); в свинине жир мягкий, бледно-розового или белого цвета; в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию. Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе. Сухожилия плотные и эластичные, поверхность суставов блестящая, белая. Запах свежего качественного мяса и жира не должен быть неприятным (или быть с посторонними оттенками).

Несвежее мясо - консистенция мышц мягкая, несколько дряблая; ямки после надавливания пальцем не выравниваются или долго остаются незаполненными: поверхность мяса липкая и влажная, она покрыта слизью, местами почерневшая или позеленевшая; на разрезе мясо имеет темноватую или сероватую окраску; сок мутный. Жир у несвежего мяса принимает сероватый оттенок, мажется и липнет. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.

Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности в замороженном мясе нельзя уловить плохого запаха. Поэтому в сомнительных случаях определить недоброкачественность мяса можно с помощью пробной варки или путем протыкания его разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает ароматный и прозрачный бульон, на поверхности бульона плавают крупные плоские блестки жира. Отвар из несвежего мяса, которое начинает портиться, имеет мутный вид, неприятный запах и мелкие бисерные блестки жира на поверхности бульона. Во всех случаях, когда свежесть купленного мяса или жира, а также кишок или специй вызывает малейшее сомнение, вырабатывать из них колбасные изделия нельзя.

В домашних условиях для заготовки различных мясных продуктов лучше всего использовать охлажденное мясо. Мясо убойных животных можно употреблять в пищу, если точно известно, что в нем нет болезнетворных микробов и паразитов. Болезнетворные микробы могут находиться в мясе больных животных (например, микробы сибирской язвы, туберкулеза, ящура, свиной рожи).

Мясо непригодно к употреблению, если в нем обнаружены трихины, являющиеся причиной серьезной, часто смертельной болезни - трихинеллеза. Мясо, содержащее финны (зародыши ленточной глисты, имеющие форму пузырьков, величиной с горошину и более), также непригодно к употреблению. Трихины встречаются в свином мясе, финны солитеров - в мясе различных животных, дичи, рыбы.

Туши животных, у которых обнаружены паразиты только в отдельных органах, могут быть допущены ветеринарным врачом к употреблению условно, то есть после варки в течение двух часов, при температуре воды 100 градусов в кусках толщиной 8 сантиметров.

Текущая дата: 20.03.2016