Осуществить копчение в домашних условиях нетрудно, так как, будучи простым по технике выполнения, оно не требует каких-либо сложных приспособлений. Для этого можно использовать любую печь (русскую, шведскую и др.), просторный ящик, большую бочку или соорудить простейшие коптильни из подручного материала (тес, горбыль, тростник, плетеные маты, кирпич, камень и т.п.).

Дымоходную трубу для приготовления копченостей приспосабливают двояким образом. На чердаке устраивают небольшую коптильню из кирпича или железа (рис.1), примыкающую непосредственно к трубе.

Рис.1. Коптильня на чердаке

Коптильня соединена с трубой ходами для входа и выхода дыма с заслонками, которые открывают при копчении. В это время дымоходная труба должна быть перекрыта заслонкой (горизонтальной). С помощью всех трех заслонок можно регулировать густоту дыма в коптильне. Остальные детали устройства коптильни видны на рисунке. Ее размеры произвольны, в зависимости от высоты крыши и количества предназначенных для копчения продуктов.

Другой способ копчения состоит в расположении изделий непосредственно в трубе. Он больше подходит при постройке нового дома, когда можно заблаговременно устроить вход, закрытый металлической дверцей, выступы или углубления для расположения на них вешал (деревянных палок для подвески продуктов) и заслонок (верхней и нижней) для регулирования густоты дыма. Само собой разумеется, что при устройстве коптилен на чердаке надо особое внимание обращать на соблюдение противопожарных правил. Кроме того, копчение с использованием дымоходной трубы можно проводить только при определенном режиме топки печи, употребляя для этого специально подобранные дрова (об этом - далее).

Очень легко устроить коптильню из бочек, бывших под пищевыми продуктами. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. В условиях Заполярья коптят изделия необыкновенно простым способом, получая при этом вполне удовлетворительные результаты (рис.2). Из бочки удаляют оба днища и ставят ее на три кирпича.

Рис.2. Простейшая коптильня из бочки

Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди, так чтобы на них можно было горизонтально укрепить проволоку или тонкие деревянные бруски для помещения палок с продуктами (можно обойтись и без них, положив палки непосредственно на края бочки). Сверху бочку накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками, периодически подкладывая топливо для поддержания дымообразования.

Из других коптильных устройств из бочек можно рекомендовать для горячего копчения приспособление, изображенное на рисунке 3, а для холодного копчения - коптильню, показанную на рисунке 4. В последнем случае от очага к бочке прорывают канаву длиной около 2 метров. Сверху канаву прикрывают досками или другим подручным материалом, а поверх их насыпают землю.

Рис.3. Коптильня для горячего копчения
 1 - железный лист с отверстиями; 2 - камни; 3 - крышка с мелкими отверстиями для прохода дыма; 4 - слой земли.

Рис.4. Коптильня для холодного копчения
 1 - очаг; 2 - дымоход; 3 - железный лист с отверстиями.

Боковые стенки канавы можно укрепить от осыпания земли камнями, жердочками и т.п. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить мясо при невысоких температурах (20-30 градусов).

Вместо бочек можно использовать просторные ящики; снабдив их для удобства развешивания и съема продуктов плотно прикрывающимися дверцами.

Пример использования для горячего копчения русской печи дан нами в этом разделе сайта далее. Для этой же цели можно приспособить любое пустующее помещение (будку, баню, землянку и т.п.).

Если предполагается коптильню использовать часто как для приготовления разнообразных, копченых продуктов (колбасы, окорока, корейка, грудинка, рулеты), так и с целью длительного хранения мяса, рыбы, птицы и изделий из них, то лучше построить специальную, небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню. Ее можно изготовить из любого имеющегося материала - камня, горбыля, кирпича, плетня, тростника и т.п. Для большей устойчивости от огня при использовании таких материалов, как тростник, плетень и др., стенки коптилен нужно обмазать глиной, а еще лучше оштукатурить. Во всех случаях надо стремиться к тому, чтобы стенки не пропускали дым.

Для приготовления изделий горячего копчения, особенно в зимнее время, желательно стенки коптильни утеплить, тогда в коптильне легче будет поддерживать необходимый режим копчения, от которого. зависит качество готовых продуктов.

Устройство более совершенной домашней коптильни показано на рисунке 5. Размеры (длина и ширина) произвольные.

Рис.5. Специальная коптильня для домашнего копчения
 1 и 2 - задвижки для регулирования доступа воздуха и выхода дыма; 3 - поперечные перекладины для помещения на них вешал; 4 - вешала; 5 - изоляция стенок (штукатурка, глина с резаной соломой и т.п.); 6 - железный лист с отверстиями; 7 - отражатель дыма (ложный потолок); 8 - жаровня с опилками; 9 - печурка (ставится вместо жаровни).

Они выбираются в соответствии с наличием материала для ее постройки и предполагаемого объема копченой продукции (из расчета, что на одном квадратном метре помещается одновременно около 50 килограммов колбасных изделий при развешивании в один ярус). Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25-1,5 метра) и расстояний между ярусами (50-70 сантиметров). Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25-35 сантиметров. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляют лист железа с большим количеством дырок (0,5-1,0 сантиметр в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры в виде сплошного листа железа.

В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружным воздухом. Следует также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, с помощью которого можно следить за температурой дыма, что особенно важно при горячем копчении.

Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью заслонок. Остальные детали устройства коптильни видны на рисунке 6.

Рис.6. Жаровня (1) для опилок и поддон (2)

Текущая дата: 13.11.2012